Ο Πέτρος Στάγκος γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη το 1952. Είναι διδάκτωρ (Doctorat d’État) της Νομικής Σχολής του Πανεπιστημίου της Dijon (Γαλλία), στην οποία σπούδασε με υποτροφία της γαλλικής Κυβέρνησης. Ξεκίνησε τη σταδιοδρομία του το 1981, στο πλευρό του Δημητρίου Ευρυγένη, ως ερευνητής στο Κέντρο Διεθνούς και Ευρωπαϊκού Οικονομικού Δικαίου, όπου εργάστηκε μέχρι το 1988. Σταδιοδρόμησε στο πανεπιστήμιο από το 1982, ξεκινώντας ως επιμελητής της έδρας του Διεθνούς οικονομικού δικαίου και των Ευρωπαϊκών οικονομικών οργανισμών στη Νομική Σχολή του Α.Π.Θ. Τον Ιανουάριο 1997 εκλέχτηκε τακτικός Καθηγητής της Νομικής Σχολής του Α.Π.Θ., διδάσκοντας το δίκαιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, το διεθνές οικονομικό δίκαιο και τα μαθήματα της έδρας Jean Monnet για την προστασία των δικαιωμάτων του ανθρώπου στην ευρωπαϊκή έννομη τάξη. Έχει επίσης διδάξει το ευρωπαϊκό κοινοτικό δίκαιο στην Εθνική Σχολή Δικαστών (1997-2004), καθώς και σε ευρωπαϊκά πανεπιστήμια (Paris 1-La Sorbonne, Ινστιτούτο Ευρωπαϊκών Σπουδών του Ελευθέρου Πανεπιστημίου των Βρυξελών, Διεθνές Πανεπιστημιακό Ίδρυμα του Λουξεμβούργου, τα πανεπιστήμια Στρασβούργου, Γάνδης, Rennes, Aix-Marseille, Nάντης). Το 2014-2015 ήταν εταίρος-ερευνητής στο Ινστιτούτο Προχωρημένων Σπουδών της Νantes. To 2018 ορίσθηκε από τη Σύγκλητο του Α.Π.Θ. πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου του Κέντρου για τον Ευρωπαϊκό Νομικό Πολιτισμό. Στις 20 Νοεμβρίου 2020 ανακηρύχθηκε ομόφωνα από τη Σύγκλητο ομότιμος καθηγητής του Α.Π.Θ., μετά από πρόταση της Νομικής Σχολής.
Το Νοέμβριο 2008 εξελέγη από την Επιτροπή των Υπουργών του Συμβουλίου της Ευρώπης, κατόπιν πρότασης της ελληνικής κυβέρνησης, μέλος της Ευρωπαϊκής Επιτροπής Κοινωνικών Δικαιωμάτων (Συμβούλιο της Ευρώπης, Στρασβούργο), με θητεία 6 χρόνων (2009-2014). Εξελέγη αντιπρόεδρος της Επιτροπής για τη διετία 2013-2014. Επανεξελέγη μέλος της Ευρωπαϊκής Επιτροπής Κοινωνικών Δικαιωμάτων, με νέα 6ετή θητεία (2015-2020), και εκ νέου αντιπρόεδρος για τη 2ετία 2015-2016.
Διετέλεσε μέλος του Ανωτάτου Ειδικού Δικαστηρίου (2006-2077), του Ανωτάτου Δικαστηρίου Εκδίκασης Αγωγών Κακοδικίας (2003) και της Εθνικής Επιτροπής Δικαιωμάτων του Ανθρώπου (2006-2012), καθώς και πρόεδρος της υπό-επιτροπής της Ε.E.Δ.A. για τα οικονομικά, κοινωνικά και πολιτιστικά δικαιώματα (2010-2012).
Μέλος της Συμβουλευτικής επιτροπής του Συμβουλίου της ΕΕ για θέματα ρατσισμού και ξενοφοβίας (Βρυξέλλες, 1994-1997), μέλος (1998-2004) και αντιπρόεδρος του διοικητικού συμβουλίου του Ευρωπαϊκού Παρατηρητηρίου κατά του ρατσισμού και της ξενοφοβίας (EUMC, Βιέννη, 2002-2004), αντιπρόσωπος της ΕΕ στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή κατά του ρατσισμού και της μισαλλοδοξίας του Συμβουλίου της Ευρώπης (ECRI, Στρασβούργο, 2002-2004), μέλος της ομάδας νομικών εμπειρογνωμόνων (FRA-LEX) του Οργανισμού Θεμελιωδών Δικαιωμάτων της ΕΕ (FRA, Βιέννη, 2006-2008), εμπειρογνώμονας στη Διευθύνουσα επιτροπή ανθρωπίνων δικαιωμάτων του Συμβουλίου της Ευρώπης για θέματα κοινωνικών δικαιωμάτων και προστασίας του περιβάλλοντος (2020).
Διετέλεσε νομικός σύμβουλος στις Μόνιμες Αντιπροσωπείες του υπουργείου Εξωτερικών στην GATT (Γενεύη,1986-1988) και στην ΕΕ (Βρυξέλλες, 1994-1996).
Μέλος ειδικής νομοπαρασκευαστικής επιτροπής και ομάδων εργασίας, αντίστοιχα στα υπουργεία Δικαιοσύνης (1998) και Εξωτερικών (2000, 2002, 2006).
Διευθυντής του Τομέα διεθνών σπουδών της Νομικής Σχολής Α.Π.Θ. (1993-1994, 1998-1999, 2007-2008).
Ασκεί νομική συμβουλευτική. Έχει διευθύνει ή μετάσχει σε πολλά ευρωπαϊκά και ελληνικά ερευνητικά projects, κυρίως στο πεδίο της καταπολέμησης των διακρίσεων και της προστασίας των ανθρωπίνων δικαιωμάτων. Τα ερευνητικά και συγγραφικά του ενδιαφέροντα κινούνται στις περιοχές του δικαίου της ΕΕ, της προστασίας των ατομικών και κοινωνικών δικαιωμάτων, της καταπολέμησης των διακρίσεων, του διεθνούς οικονομικού δικαίου και του δημοσίου διεθνούς δικαίου.
